荣先森新菜上新 带你穿梭回厦门菜的黄金时代

这是最好的时代，这是最坏的时代

人们站在街上高谈阔论，大谈自由与民主

女人们穿上阔肩西装宽腿牛仔裤

和身边的男人同等地发表政治见解

小孩子度过了无忧虑的童年，自在而快乐

一拨拨的新思潮潮水般地涌来

世界充斥着下海、录像厅、卡拉OK等新的专有名词

每一天都有新的东西

每一天都多彩而摩登，人们生动又鲜活地生活

——即使业已消逝，仍让人无比怀念的一·九·八·零年代

 

        3月7日，荣先森新菜正式上新，围绕“厦门菜的黄金时代”这个主题，荣先森遵循传统古法推出十道传统厦门味道，把我们一起塞进时间胶囊，穿梭闪回至八零年间的老厦门。

 

        八九十年间亦是厦门菜的黄金年代，外来的饮食文化尚未大范围地在厦门推行开来，鲜少受外来食物影响的阿嬷拥有家里的掌勺大权，即使是流传下来的古法配方，她们也越来越重视使用更精进的食材去烹制，将厦门传统食物的风味推向极致。

 

门店地址：湖里万达广场3层

门店电话：0592-8066916

人均：70-100

 

 

        现代人对食材的关注有三个关键词：时令的（seasonal）、有机的（organic）和本地的（local）。而本地产又是其中的重中之重，因为本地产的食材意味着更新鲜和更美味。荣先森深信，传承多年的本地手工匠人的工艺，无疑会将本地食材的风味带向极致。

 

 

         “鱼汤汤色要够白，才好喝。”像当初阿嬷教的那样，荣先森延续了古法鱼汤的烹制手法。新鲜的野生鱼在油锅里稍稍煎制，外皮微焦而黄，连同煎鱼的油脂一起在热水里大火炖煮，鱼中不断析出的蛋白质包裹住油脂粒，在光线下呈现诱人的奶白色。新鲜的黄鱼自带大海的鲜甜，片成薄片后下入鱼汤里稍稍煮制，鱼片鲜嫩Q弹，鱼汤白而鲜甜。烫入闽南特色手工面线，Q而不烂的面线吸收了鱼汤精华口感更为顺滑。

 

 

       紫菜，得用头水的。每年第一次长成的紫菜头次采割，称作头水紫菜，营养价值高味道更鲜美。所以头水紫菜算是沿海城市的独有福利，和小颗而Q弹的珍珠蛎一起煮制，葱头油和胡椒粉调味，味道鲜美又富含各种矿物质营养。

 

 

       本地农家手工制作的地瓜粉粿，是一件很费工时的活。往地瓜粉里不断地一点点加入稀饭，以刚好的力度手工抓捏，捏的时间越久，粉皮也会越Q弹。抓好的地瓜浆倒一勺在锅里，摊成薄薄一大片后小火慢煎，成型后用双手捏住烫手的粉粿边缘快速翻面，才算完成。摊好的粉粿皮叠起来切宽条，吃起来爽滑Q弹又带着地瓜的天然微甜。地瓜粉粿和传统的厦门猪脚罐一起炖煮，吸收了猪脚罐精华的粉粿更有滋味。

 

 

       时髦的老厦门人，自80年代，就在爱这份洋气的厦门式Brunch。猪里脊串炸得细嫩酥松，面包片烤到外皮金黄酥脆后切片摆盘，新鲜的生菜和厦门萝卜酸清爽解腻。最后摆上一小碗调好的沙茶酱，肉串放进酱汁里滚一圈，裹进生菜里一口吃下。沙茶酱和肉汁的美味在口腔四溢，生菜平添几分清爽。

        沙茶汤里煮的，都要是荣先森最喜欢的沙茶配。新鲜本地产的海鲜，既鲜又甜，是沿海城市独有的特权；手工鱼丸和肉羹亦是传统的闽南特色；豆腐的每一个细孔都饱饱地吸收了汤汁。荣先森的沙茶酱，亦是三十年的传统风味，浓稠绵密的酱汁熬成一锅滋味厚重又带有天然鲜甜的汤汁。酱汁渗入海鲜的每一寸肌理，独特的鲜香是深入味觉神经的厦门印记。

 

        荣先森的炸芋枣，精选酥松细腻的槟榔芋，蒸的软软糯糯。趁热吃下金黄的一粒，外皮金黄酥脆，内馅绵密烫口。槟榔芋的天然微甜吃起来无比顺口，丝毫不会感觉糖分过度。

 

 

        这是同安宴席上的常见菜，也叫做“炖宴”。鸡蛋打匀后蒸得滑嫩细腻，香菇、马蹄、虾干、肉末等一起炒成浓稠的肉酱，一半浇在蛋面上，一半藏在蛋羹里。家常菜的温柔细腻都在这一碗炖蛋里。

 

 

       好吃的蒜蓉开边虾，蒜蓉一定要用锤的，才能完全释放蒜的香气。鲜虾味美且甜，同时吸收了虾汁和蒜汁的粉丝无比爽滑停不下口。这道蒜蓉粉丝开边虾是荣先森对经典菜品的完美演绎。

 

 

        芭乐是传统的热带水果，清甜汁多。提前用酸梅酱腌渍，甘甜中混合了梅子的酸，上桌时再洒入一点梅子粉，是一道清爽开胃的传统南方餐前小菜。

 

 

       用滋补的鸡汤来炖煮新鲜的娃娃菜，更激发出娃娃菜的鲜甜，适量干贝的加入更增鲜美，是一道适合春季的柔和进补菜品，滋补养颜。